Minggu, 14 September 2008 | 09:36 WIB

YOGYAKARTA, kota yang kondang dengan gudeg manisnya, kini diserbu makanan serba pedas. Sambal, yang kodratnya menu pelengkap untuk penambah selera makan, justru menjadi sajian utama, seperti di Waroeng Spesial Sambal.

Kami sebelumnya pernah menyambangi warung Pondok Cabe yang juga menyajikan rupa-rupa sambal. Begitu juga Warung X-tra Hot dan Cabe Nusantara. Ketiga warung itu sama-sama menawari masakan serba pedas, sesuai namanya.

Yang unik dari Waroeng Spesial Sambal (SS) salah satunya karena warung ini menawarkan 24 jenis sambal dengan julukan gaulnya masing-masing. Sambal belut, misalnya, dijuluki sambal smackdown. Maksudnya, belut yang dipelesetkan menjadi gelut dan dalam bahasa Jawa berarti berkelahi. Lantas, diutak-atik gatuk dan ketemu kata smackdown. Kok beberapa sambal belum punya julukan? ”Kami belum menemukan nama gaul yang pas dan lucu,” sahut pemilik Waroeng SS di Jalan Kaliurang, Yoyok Hery Cahyono.

Semua sambal dibuat sesuai pesanan sesaat sebelum disajikan. Kami menjadi penasaran menjajal aneka sambal itu. Sambal terong yang merah merona cukup menggoda, tetapi sambal bawang lebih pas untuk teman tahu goreng. Ada juga sambal rempelo ati, sambal udang pedas, sambal lombok ijo, sambal tempe, sambal pecel, dan sambal teri.

Kami akhirnya memilih sambal gobal-gabul, campuran sejumlah sambal, sambal terasi ijo, dan sambal kecap. Tiga cobek masih kurang untuk disantap dua orang. Kami pun memesan dua cobek lagi, sambal udang pedas dan sambal belut. Memesan dua jenis sambal ini pas dengan peribahasa sekali merengkuh dayung, dua tiga pulau terlampaui. Memesan sambal sekaligus dapat lauk.

Memang begitulah ciri SS. Julika yang bersantap bersama Mongki dan Bondan, ketiganya mahasiswa Jurusan Antropologi Universitas Gadjah Mada (UGM), mengatakan, ”Nasi sambal sudah cukup, sambalnya nglawuhi (seperti lauk).”

Memesan nasi dan sambal saja tentu boleh, asalkan tega, karena harga satu cobek sambal ”cuma” Rp 1.000-4.000. Maka, kami pun memesan ayam, nila, dan wader goreng, plus urap dan lalapan. Kepedasan? Tenang, SS bisa memberi rasa pedas sesuai permintaan.

Pada dinding warung terpampang tulisan. Warung siap menerima keluhan untuk rasa sambal, misalnya keasinan atau kepedasan. Sambal pengganti pun akan disuguhkan.

Harga di warung ini termasuk murah. Kalau mau super-irit, pesanlah sepiring nasi, satu telur mata sapi, seporsi sambal, dan segelas air putih. Cukup merogoh kocek Rp 5.000.

Buat pemuja pedas seperti Asti (30), karyawati swasta, makan dengan sambal di warung belum cukup. Ia kerap memesan lima hingga enam bungkus sambal untuk dibawa pulang. ”Lima bungkus bisa untuk tiga hari. Dimasukkan kulkas dulu. Nanti kalau mau makan, baru dihangatkan,” kata dia.

Dari hobi

Bagaimana sampai kemudian Yoyok mendirikan warung sambal di Yogyakarta, memecah kemapanan lidah masyarakat akan rasa yang serba manis? Kata Yoyok, usaha ini bermula dari kegemarannya menyantap sambal.

Yoyok yang jebolan mahasiswa Teknik Kimia UGM itu jenuh dengan kuliah 10 tahun yang tak kunjung kelar. Hal itu mengantarnya pada kesadaran bahwa kuliah tidak lagi sesuai dengan kata hati. Yoyok pun memutuskan tidak melanjutkan kuliah, padahal skripsi telah rampung dia kerjakan.

Yoyok lantas bekerja di sebuah perusahaan penyelenggara kegiatan yang ternyata tidak pula memberinya kenyamanan. Pada satu saat, tiba-tiba ia ingat kegemarannya makan sambal dan terinspirasi mencari peluang bisnis.

Warung sambal pertama Yoyok ada di Jalan Kaliurang, sisi barat Gedung Graha Sabha Pramana UGM, berdiri tahun 2002. Ia kerjakan semua sendiri, mulai mendirikan tenda, menyambal, mencuci piring, hingga menyajikan pesanan.

Tak dinyana, ternyata masyarakat, khususnya mahasiswa, merespons baik. Setahun kemudian, Yoyok membuka satu warung lagi. Warung SS pun terus beranak pinak, hingga kini ada 33 cabang di seluruh Indonesia, sebagian berkonsep waralaba.

Dari jumlah itu, 13 warung berada di Yogyakarta, selebihnya tersebar di Klaten, Solo, Bandung, Jakarta, Karanganyar, Malang, Magelang, Cirebon, hingga Pekanbaru.

Jenis sambal pun bertambah, dari mulanya 11 sambal menjadi 24 sambal. Jumlah itu dipertahankan sampai sekarang. Lantas, berapa banyak cabai diulek tiap hari? Yoyok memberi gambaran, setidaknya untuk 13 warung di Yogyakarta dibutuhkan paling sedikit 40 kilogram cabai rawit dan cabai keriting, serta 10 kilogram cabai hijau per hari.

Karyawan Yoyok kini 250 orang. Mereka mengelola warung di Jawa dan Sumatera. Bagi Yoyok, karyawan adalah aset.

”Urusan membuat sambal dengan rasa ajek sejatinya adalah tantangan. Tak semua orang bisa melakukan. Butuh waktu lama melatih satu orang sehingga piawai menyambal. Maksudnya sampai punya insting menyambal, hanya melihat warna sambal sudah tahu rasanya," ujar Yoyok.

Penasaran dengan rasa pedas Waroeng SS? Sambangi saja warungnya. Tandanya jelas, di dinding warung tergambar maskot SS berupa orang-orangan berbentuk cabai merah besar mengenakan kaca mata. Namanya Mr Huh Hah.

Sambal di Waroeng SS memang pedas habis. Huh hah...!!!

Sumber : http://kompas.co.id/read/xml/2008/09/14/09....spesial.sambal

"Wedang jahe keprek satu, Pak!", celetuk seorang pria tinggi besar pada pemilik warung yang sedang menyajikan bakmi godhog (rebus). Uap hangat masakan itu meruapkan aroma bawang putih, merica dan lada. Menggoda indra pencium pengunjung warung berkonsep lesehan di ruang terbuka tersebut.

Pemilik warung hanya mengangguk sebagai jawaban sambil membawa sepiring bakmi godhog dengan ati ampela dan taburan seledri dan bawang goreng. "Monggo didhahar, mangke menawi adem mboten eco (Silakan dinikmati, nanti kalau sudah dingin tidak enak lho)," tutur Sutomo (46), pemilik warung dengan logat Jawa medhok.

Warung ini bukan di pedalaman kampung-kampung Jawa Tengah. Warung ini ada di Jakarta, tepatnya di Jl Kalibata Raya. Kalau Anda melintas dari arah Taman Makam Pahlawan Kalibata ke arah Jl Dewi Sartika, Cawang, Jakarta Timur, Anda akan menemukan warung "berjudul" Bakmi Jawa Sensasi Gunung Kidul. Warung ini mulai membuka gerainya sore hari pukul 16.00 dan tutup pukul 24.00 WIB.

Itulah salah satu istimewanya menikmati masakan ini, mengingatkan pada kampung halaman, sambil menikmati kuah hangat bakmi godhog, diiringi tembang Jawa dan gamelan mengalun. Ditambah minuman jahe keprek atau teh poci dengan gula batu. Mmmmh, nikmatnya serasa di pinggir sawah kampung halaman...

Meja-meja pendek ditata di atas karpet di sebelah kanan, sedangkan di kiri berjajar meja dan kursi biasa. Meski letaknya di pinggir sungai Ciliwung, tempatnya bersih dan nyaman untuk nongkrong berlama-lama.

Menjelang berbuka puasa, pengunjung yang berdatangan semakin banyak, sedangkan yang sudah antre setengah jam yang lalu belum dilayani. Kalau dipikir apa istimewanya masakan bakmi Jawa bertitel Sensasi Gunung Kidul ini?

Padahal seperti kebanyakan bakmi Jawa lainnya, Sutomo juga memasak dengan arang dan anglo kekhasan masakan itu. "Kalau itu sudah pakemnya, bukan bakmi Jawa kalau pake kompor minyak," ujar ayah dua putri itu.

Rahasia lain mengapa pengunjung selalu ketagihan datang ke warungnya ini, pria asal Wonogiri ini mengaku hanya menuruti pesan pelanggan pertamanya dulu. "Yen wedhang pait ojo didol, merga wedhang kui nggawa kadhang. (Kalau teh tawar gratis saja, karena minuman itu bisa membawa persaudaraan)," ujar Sutomo menirukan pesan pelanggannya dulu.

Sampai sekarang, teh tawar tanpa gula di warungnya diberikan gratis. Padahal, sajian teh poci dan jahe keprek (jahe yang dibakar lalu ditumbuk kasar) itu minuman pendamping bakmi Jawa yang paling pas.

Teh yang disajikan pun rasanya mantap meski tanpa gula. Sutomo selalu memakai "teh pecut" asli dari Wonogiri yang rasanya sedikit pahit tapi meninggalkan kesan "ginasthel" atau legi panas kenthel (manis panas dan kental khas teh Yogya dan Solo).

Kalau ditanya harga, siapa menyangka rasa dan suasana nostalgia kampung halaman bisa didapat hanya merogoh kocek Rp 10 ribu. Seporsi bakmi godhog dan minuman dapat dinikmati ditambah bisa nongkrong berlama-lama di situ. Tak hanya bakmi godhog, bakmi goreng dan nasi goreng dengan aneka variasi juga menjadi menu tambahan dengan harga masih di kisaran Rp 10 ribu-15 ribu.

Tak heran, baru dibuka November tahun lalu warung ini sudah dibanjiri pelanggan. Memang selain warung di Kalibata ini, ada juga cabang utama di Kramat Jati, depan RS Polri. "Kalau yang di Kramat Jati sudah empat tahun, ini cabang yang di sana," ujar Sutomo yang dibantu empat anak buah ini.

Bila sedang ramai pengunjung, suami dari Tanti itu mengaku bisa memperoleh Rp 800 ribu sehari. "Ya, kalau sepi cuma Rp 400 ribu, tapi alhamdulillah sekarang sudah mulai dikenal, tidak seperti dulu waktu pertama kali buka hanya dapet Rp 100 ribu," katanya mengenang.

Kalau ingin mengenang masa-masa di kampung halaman, tempat ini paling pas mengingat suasananya penuh kesederhanaan tanpa polesan. Nongkrong berlama-lama khas angkringan dengan memesan wedhang jahe pun tak apa.

Sumber : http://kompas.co.id/read/xml/2008/09/19/17...wa.gunung.kidul

Bahan:
2 kg daging kambing campur tulang (iga, lemusir, sandung lamur, paha)
4 ltr air

Bumbu dihaluskan:
3 sdm ketumbar
1 sdm lada bulat
1 sdt jinten putih
1 sdt kelabet
5 btr kapulaga hijau
5 btr bawang putih
10 bh bawang merah
3 cm jahe
5 cm lengkuas
3 cm kunyit
1/8 biji pala
5 sdm minyak sayur.
1 bh bawang bombay, iris tipis.
4 lbr daun jeruk
2 lbr daun salam
2 btg serai, pukul
5 cm kayu manis
4 btr cengkeh, pukul
250 ml santan kental

Cara membuat:
1. Didihkan air, masukkan daging kambing, biarkan sampai mendidih lagi, beri daun jeruk, daun salam, kayu manis, dan cengkeh.
2. Panaskan minyak sayur dalam wajan, masukkan serai, goreng hingga wangi sebentar, masukkan bawang bombay, tumis hingga layu, masukkan bumbu halus, tumis terus hingga wangi dan matang, beri kuah daging sedikit, aduk-aduk.
3. Tuang bumbu kedalam panci daging, rebus terus hingga daging empuk. Tuang santan kental, didihkan sekali lagi. Angkat.
4. Sajikan dengan bawang goreng dan pelengkap acar atau asinan sesuai selera.

Tips:
Ingat, didihkan air terlebih dahulu baru masukkan daging kambingnya. Teknik ini untuk menghindari aroma kambing yang tajam. Rempah daun dan rempah bumbu yang lengkap akan menghasilkan gulai yang wangi dan sedap sekali.

Fatmah Bahalwan
Sumber : Natural Cooking Club

Suara musik keroncong terdengar sayup-sayup di antara beragam sumber kebisingan di Jalan Matraman Raya, Jakarta Timur, suatu siang menjelang sore akhir pekan lalu. Bunyi klakson mobil serta teriakan tukang parkir terdengar dominan.

Saya sedang mencari sebuah warung sate kambing khas Klaten, Jawa Tengah, di pinggir jalan itu. Seorang teman bilang, "Kau jalan saja di sepanjang trotoar di sisi Polsek Jatinegara, dari arah Polsek ke pintu utama Pasar Mester. Nanti kau akan dengar suara musik keroncong. Ikuti sumber suara musik itu, nah di situ warung satenya. Tapi sebaiknya jangan datang pas makan siang karena saat itu ramai banget."

Suara musik keroncong yang tadi sayup-sayup ternyata berasal dari mulut Gang Lele. Persis di depan para pemusik dan penyanyi itu terdapat warung sate yang saya cari. Mereka rupanya pengamen tetap di warung tersebut. Unik juga, suara musik keroncong menjadi penanda keberadaan sebuah warung sate.

Kehadiran pengamen bermusik keroncong itu memang disengaja sejak empat tahun lalu. Sang pemilik warung, Sri Mulyono, ingin memuaskan pengunjung. Di sini mereka bisa bergoyang lidah dan memanjakan telinga dengan lagu-lagu keroncong. Tetapi mengapa keroncong? "Ah kebetulan aja," kata Mulyono.

Di situ, pengamen tidak menyodor-nyodorkan kantong ’derma’ sebagaimana aksi para pengamen umumnya. Mereka hanya meletakkan sebuah stoples plastik di atas sebuah bangku kecil. Yang mau memberi sumbangan, tinggal memasukan uang ke dalam stoples.

Pertunjukan musik hidup terbilang tidak lazim untuk tempat makan kategori warung pinggir jalan. Kehadiran pengamen di tempat-tempat makan di pinggir jalan (kaki lima) seringkali justeru jadi pengganggu. Para pengamen biasanya keluar masuk bergantian dan ’menuntut’ segera dilayani. Mereka tidak peduli orang sedang makan, tangannya belepotan minyak dan susah untuk meraih uang receh dalam kantong celana atau dompet.

Di warung sate itu kehadiran pengamen justru menjadi ’brand’. Orang mengenal tempat itu sebagai Warung Sate Keroncong, bukan nama aslinya yaitu Warung Sate Sederhana. "Dulu kita dikenal dengan nama warung sate seksi tujuh karena Polsek Jatinegara dulu namanya sektor tujuh. Sekarang orang sebut sate keroncong, ya tidak apa-apa," kata Mulyono.

Terima Order

Ada tujuh orang pemusik sekaligus penyanyi keroncong di warung itu. Mereka selalu tampil bareng namun saat saya datang hanya ada lima orang yaitu Edi Suwono pemain biola, Jamari pemain juk, Miyem (satu-satu perempuan) pemain ukulele, Wahyu pemain gitar, dan Sarwono pemain celo. Selain membawakan lagu-lagu keroncong, mereka juga biasa mengimprivasasi lagu-lagu pop jadi lagu keroncong. "Improvisasi kita lakukan secara spontan aja," kata Edi.

Mereka mengamen dari pukul 10.00 sampai pukul 15.00 atau 16.00. Warung itu sendiri beroperasi dari pukul 09.00 sampai 21.00. Kata Edi, kalau ramai mereka masing-masing bisa dapat uang Rp 40.000 sehari. "Kalau lagi sepi bisa hanya dapat Rp 20.000," katanya.

Selain mengamen di depan warung itu, mereka juga kadang-kadang menerima permintaan untuk tampil di acara pernikahan, ulang tahun atau sunatan. "Undangan seperti itu sebulan biasanya hanya dua kali," kata Edi. Sekali tampil di acara pernikahan, atau ulang tahun mereka minta bayaran Rp3.5 juta. Pemain sinetron Adjie Massaid termasuk yang pernah memakai jasa mereka.

Semula mereka pengamen keliling. Namun sejak diminta Mulyono, mereka tidak pernah naik turun bus kota lagi.

Sejak 1959

Warung itu hanya memiliki tiga menu yaitu sate, tongseng dan gulai kambing. Menurut Mulyono, dulu menu unggulannya gulai kambing tetapi sekarang justru tongseng. Pada jam makan siang, tongsenglah yang paling laris. Kuah tongsengnya kental dengan rasa rempah yang kuat. Tetapi saya lebih suka gulai kambingnya karena dagingnya empuk.

Warung itu mulai beroperasi tahun 1959 di kaki lima Jalan Matraman Raya. Mulyono merupakan generasi kedua. Perintisnya adalah Kirmadi, ayah Mulyono. Dari sembilan orang anak Kirmadi hanya Mulyono yang melanjutkan usaha tersebut.

Warung berusia 48 tahun itu, kini memiliki 20 orang karyawan. Omsetnya beberapa tahun terakhir menurun. Sekarang misalnya, warung itu hanya mengabiskan 50 kilogram daging kambing setiap hari. "Tahun 1990-an sehari kita bisa menghabiskan sampai 100 kg per hari," kata Mulyono.

Mengapa menurun? Mulyono tidak tahu persis sebabnya. Ia hanya menduga, hal itu mungkin karena banyak pelanggannya pindah ke pinggir Jakarta. Ia kini memasang target, pemasukan per hari tempat itu tidak boleh kurang dari Rp 3 juta.

Ia menegaskan, racikan bumbu, pengolahan maupun cara memasak tidak ada yang berubah. Warung ini tetap menggunakan kayu sebagai bahan bakar. Setiap hari Mulyono menghabiskan setengah sampai satu kubik kayu bakar. "Kami sengaja menggunakan kayu bakar untuk mempertahankan aroma," katanya.

Bagi penggembar daging kambing dan penikmat musik keroncong, warung ini bisa masuk dalam daftar tempat makan yang perlu dipertimbangkan untuk dikunjungi. Di sini, satu porsi sate kambing harganya Rp 24.000, gulai Rp 17.000 dan tongseng Rp 18.000.

http://kompas.co.id/read/xml/2008/01/10/15...cong.jatinegara

Bahan:
100 gr beras
1.300 ml air
1/2 ekor ayam, buang kulitnya
100 gr wortel, parut kasar
100 gr jagung manis, pipil
50 gr buncis, potong 1 cm
1 1/4 sdt garam
1/4 sdt merica bubuk

Bahan pelengkap:
2 tangkai seledri, iris halus
2 sdm kecap asin

Cara membuat:
1. Rebus ayam dalam air sampai matang. Angkat dan suwir-suwir daging ayamnya.
2. Tambahkan beras dalam air kaldu ayam. Masak sambil diaduk sampai kental.
3. Masukkan wortel, jagung manis, buncis, garam, dan merica bubuk. Aduk sampai matang.
4. Sajikan bubur dengan suwiran ayam dan pelengkapnya.

http://kompas.co.id/read/xml/2008/09/18/16274095/bubur.ayam

Bahan:
1/2 kg ubi merah
1/2 kg mangga muda
1/2 kg nanas
1/2 kg kedondong
1/2 kg bengkuang
1/2 kg timun
1/2 kg gula jawa
3 bh cabai merah
5 bh cabai rawit

Cara membuat:
1. Kupas semua buah, kecuali mangga muda cukup dicuci saja. Lalu serut menggunakan parutan kasar. Khusus nanas, dipotong dadu. Campur jadi satu dalam wadah.
2. Haluskan cabai merah, cabai rawit dan gula jawa, campurkan dalam parutan aneka buah, aduk rata.
Rujak serut segar disajikan dalam keadaan dingin.

Fatmah Bahalwan
Sumber : Natural Cooking Club

Ingin tahu caranya agar ketupat tak cepat basi, tapi rasanya lebih gurih, kenyal, dan legit? Ini tipsnya!

1. Cangkang Ketupat. Pilih daun kelapa yang berwarna kuning muda kehijauan atau yang tampak segar agar ketupat lebih bersih dan putih.

2. Gurih & Kenyal. Tambahkan sedikit air kapur sirih pada beras yang sudah dicuci sebelum dimasukkan ke dalam kulit ketupat. Air kapur sirih juga bisa membuat ketupat lebih awet atau tak cepat basi. Agar rasanya lebih gurih, bisa tambahkan sedikit garam pada beras.

3. Air Rebusan. Bila air rebusan ketupat mulai berkurang, tambahkan air panas. Tujuannya agar ketupat tetap bersih dan tidak terkesan kotor.

4. Tak Basi. Bila berlebih, masukkan sisa ketupat ke dalam lemari es agar tak cepat basi. Saat akan dihidangkan lagi, keluarkan dan biarkan beberapa lama sampai dinginnya berkurang. Lalu, rebus di dalam air mendidih sekitar 30 menit dan tiriskan. Rasanya, tentu saja masih tetap kenyal dan legit. Selamat mencoba!

http://kompas.co.id/read/xml/2008/09/21/12...urih.dan.kenyal

Boleh juga nih tips...