Sayur dan Buah yang Mengandung Vitamin
Vitamin A, C dan E adalah merupakan antioksidan penting bagi tubuh. Vitamin C berperan dalam mencegah dan mengobati serangan jantung, kanker, serta membangun kekebalan tubuh saat tubuh terserang infeksi, misalnya saat tubuh terserang penyakit influenza.
Vitamin A berpartisipasi dalam pembentukan dan kesehatan kulit, rambut dan selaput atau membran mukus (selaput yang menyelubungi organ dalam kita, misalnya saja selaput pipi). Vitamin A juga turut berperan dalam pertumbuhan tulang, perkembangan gigi, dan proses reproduksi. Vitamin A juga berkhasiat mencegah serangan penyakit kanker dan mengatasi penuaan pada kulit. Prekursor Vitamin A, yaitu Beta-Carotene, dapat mencegah terjadinya kanker dan mencegah serangan penyakit jantung serta mencegah terjadinya serangan penyakit katarak pada mata. Vitamin A dapat diperoleh dari bahan makanan seperti waluh, wortel, bayam, paprika, lombok merah, aprikot, brokolo, kuning telur dan hati sapi.
Vitamin C mempercepat proses penyembuhan dan pemulihan stamina tubuh, menstimulasi tubuh untuk melepaskan energi dengan cara memecah karbohidrat yang tersimpan dalam tubuh melalui proses metabolisme (pernapasan) serta mempunyai andil dan peran yang cukup penting dalam kinerja sistem syaraf tubuh. Vitamin C mudah diperoleh dengan cara mengkonsumsi buah-buahan dan sayur-sayuran seperti jeruk, paprika, buah kiwi, strawberi, melon, brokoli, parsley, dan kobis.
Vitamin E dibutuhkan tubuh untuk kesehatan hati dan otot-otot yang melekat pada tulang. Vitamin E juga dibutuhkan untuk membentuk sel darah merah dan melindungi serta menghindarkan kita dari serangan penyakit jantung dan kanker. Vitamin E juga turut berperan dan berkhasiat untuk mengobati radang persendian (arthritis) dan juga aneka macam permasalahan pada kulit (kulit sensitif). Vitamin E sangat mudah dijumpai pada minyak kulit ari, biji bunga matahari, minyak sayur, kacang almond, kacang tanah, mentega kacang, serta buah pir.

Kuning Telur Bukan Sekadar Warna


Senin, 21 Juli, 2003 oleh: Siswono
Kuning Telur Bukan Sekadar Warna
Gizi.net - Konsumen biasanya menyukai warna kuning telur yang gelap. Warna ini diasosiasikan dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan yang berwarna pucat. Kuning telur yang lebih gelap lebih banyak ditemui pada telur ayam kampung dibandingkan telur ayam negeri. Warna kuning telur ini sering pula dihubungkan dengan kualitas kandungan gizi, khasiat, serta rasa yang lebih baik.

WARNA kuning muda sampai keemasan yang dimiliki kuning telur dari berbagai hewan unggas maupun reptil dan ikan, ditimbulkan oleh pigmen-pigmen yang disebut karotenoid. Karotenoid hanya dapat dibuat oleh tanaman dan mikroorganisme seperti bakteri dan jamur yang mampu melakukan fotosintesis.

Pigmen kuning sampai merah dari karotenoid memberi warna berbagai sayuran dan buah. Karotenoid terdapat pula dalam bunga-bungaan, hijauan tanaman (rumput dan lucerne), jamur (chanterelles), bulu burung (canaries dan flamingo), alga, ikan (salmon), udang lobster, starfish, dan tentu saja kuning telur.

Terdapat kurang lebih 600 jenis karotenoid di alam, dan beberapa jenis serta struktur yang umum ditunjukkan pada ilustrasi di bawah. Sebagian besar karotenoid merupakan kelompok hydrocarbon, sebagian teroksigenasi, dan sebagian berkonjugasi dengan gula dan molekul-molekul lain.

Istilah karoten menunjukkan senyawa karotenoid hidrocarbon, sedangkan istilah xanthophyll menunjukkan senyawa karotenoid yang teroksigenasi.

Meskipun hewan tidak dapat membuat sendiri karotenoid dalam tubuhnya, karotenoid dapat diperoleh dengan memakan bahan makanan nabati yang banyak mengandung karotenoid. Warna pada kuning telur dihasilkan oleh adanya karotenoid yang terkandung dalam makanan yang dimakan unggas, burung, dan hewan lain yang bertelur. Pigmen karotenoid tersebut sebagian besar terdiri dari lutein dan zeaxanthin yang termasuk dalam istilah xanthophylls.

Pada unggas dan ayam pigmen-pigmen xanthophyll dari makanan (bahan makanan nabati dan bijian seperti jagung) diserap dan disimpan tanpa perubahan di dalam kuning telur. Semakin banyak kandungan xanthophyll yang dimakan oleh induk ayam semakin gelap warna kuning telurnya.

Namun kandungan pigmen xanthophyll dalam bahan makanan tidaklah tetap, tergantung jenis dan di mana bahan makanan nabati tersebut tumbuh. Kandungan pigmen dapat pula berkurang secara perlahan-lahan karena penyimpanan yang terlalu lama dari bahan makanan tersebut. Oleh karena itu, untuk memperoleh telur ayam dengan mutu kuning telur yang relatif stabil, perlu sumber makanan dengan kandungan pigmen karotenoid yang tetap dari waktu ke waktu atau suplementasi dengan sumber xanthophyll komersial.

Fungsi karotenoid

Penelitian mengenai fungsi karotenoid dalam telur ayam menunjukkan bahwa semakin banyak karotenoid yang dimakan induk ayam semakin banyak pula karotenoid yang disimpan dalam kuning telur.

Ketika telur berkembang menjadi embrio, semakin banyak pula karotenoid yang didistribusikan dalam jaringan-jaringan embrio yang tumbuh. Embrio yang tumbuh memperoleh sebagian besar energinya dari pemecahan (oksidasi) asam-asam lemak dari kuning telur yang kaya akan lemak.

Asam-asam lemak dari kuning telur juga merupakan sumber asam lemak tidak jenuh untuk perkembangan jaringan otak, saraf, dan retina. Asam-asam lemak tidak jenuh sebagai komponen penyusun membran fosfolipid berperan penting dalam perkembangan otak dan retina embrio dengan memberikan sifat biofisik yang sesuai bagi perkembangan dan fungsi sel-sel saraf dan sel-sel fotoreseptor retina embrio.

Banyaknya asam-asam lemak jenuh maupun tidak jenuh yang tersedia sebagai sumber energi (melalui oksidasi) maupun untuk pertumbuhan menyebabkan jaringan-jaringan dalam embrio yang sedang tumbuh sangat rentan terhadap produk normal metabolisme yang reaktif/berbahaya seperti radikal bebas serta oksigen yang sangat reaktif yang dikenal sebagai "singlet oxygen".

Radikal bebas adalah molekul yang tidak memiliki pasangan elektron sehingga untuk mencari pasangannya mencuri dari molekul di sekitarnya dan radikal bebas mudah terbentuk dari senyawa seperti asam lemak tidak jenuh yang mudah melepaskan elektronnya dalam proses oksidasi.

Radikal bebas dalam jumlah berlebih (karena aktivitas pertumbuhan embrio yang sangat cepat) dapat merusak membran sel melalui peroksidasi lemak sehingga merusak fungsi sel, merusak protein melalui kerusakan asam amino yang mengandung sulfur, merusak DNA melalui kerusakan basa maupun gugus gula sehingga terjadi mutasi.

Hasil penelitian Surey (1999) menunjukkan bahwa karotenoid kuning telur berfungsi sebagai antioksidan yang mencegah peroksidasi lipid jaringan. Demikian pula saat anak ayam keluar dari cangkangnya dan mengalami perubahan/stres lingkungan berupa laju metabolisme yang cepat bersamaan dengan penggunaan paru-parunya memerlukan antioksidan untuk menetralisasi terbentuknya radikal bebas.

Selain fungsi antioksidan, fungsi lain karotenoid adalah pada sistem kekebalan anak ayam/unggas. Anak ayam yang baru lahir sistem pertahanan tubuhnya masih bergantung pada antibodi yang diberikan induknya lewat kuning telur (kekebalan pasif).

Karotenoid dalam kuning telur dapat melindungi antibodi induk tersebut dari kerusakan atau pemecahan. Induk ayam yang diberi suplemen antioksidan seperti karotenoid dan vitamin E mengalami peningkatan retensi antibodi dalam kuning telurnya sehingga antibodi ini dapat dipakai apabila anak ayam yang baru berumur sehari diserang penyakit.

Mekanisme alami ini semakin beralasan karena respons sistem kekebalan tubuh terhadap penyakit yang berkembang pada usia lebih lanjut memobilisasi enzim-enzim pengurai seperti katalase dan lysozyme serta menghasilkan berbagai senyawa beracun seperti peroksida, nitrit oksida, yang dapat merusak jaringan sehat.

Antibodi

Dengan adanya antibodi dari induk respons sistem kekebalan tubuh yang menghasilkan radikal bebas belum perlu dilakukan sehingga mengurangi kerentanan terhadap peroksidasi lipid ataupun kerusakan jaringan.

Selain fungsi-fungsi biologis yang langsung berhubungan dengan telur itu sendiri, karotenoid dalam kuning telur maupun sayur dan buah yang dimakan memiliki fungsi biologis lain yang beragam pula. Sebagian karotenoid khususnya betakaroten adalah prekursor (bahan asal untuk membuat) vitamin A.

Satu molekul betakaroten yang dimakan dapat diubah oleh enzim dalam usus halus menjadi dua molekul vitamin A. Anak-anak yang cukup memakan sumber betakaroten seperti kuning telur dan sayuran disertai asupan protein dan lemak yang cukup akan mampu mengubah betakaroten tersebut menjadi vitamin A aktif yang dibutuhkan untuk pertumbuhan.

Saat ini, suplemen vitamin A sering diberikan dalam bentuk betakaroten bukan sebagai vitamin A aktif. Hal itu karena konsumsi betakaroten dalam jumlah banyak sampai saat ini diketahui tidak bersifat toksik, sedangkan konsumsi vitamin A aktif yang berlebihan bersifat toksik.

Fungsi antioksidan karotenoid dalam telur berlaku pula dalam tubuh hewan dan manusia dengan cara menon-aktifkan radikal oksigen, sebagai zat antimutasi dan antikanker, serta dapat melindungi kulit dari kerusakan radiasi dan kerusakan akibat sinar ultraviolet (UV). Lycopene adalah salah satu jenis karotenoid yang dapat menurunkan oksidasi "low density lipoprotein" (LDL).

Oksidasi LDL yang tinggi diketahui berhubungan dengan risiko terjadinya atherosclerosis/penyumbatan pembuluh darah dan serangan jantung sehingga konsumsi lycopene dapat menurunkan risiko tersebut.

Karotenoid dapat membantu sistem kekebalan tubuh dengan cara melindungi reseptor sel-sel fagosit/pemakan (sel-sel darah putih yang mampu menelan kuman) dari kerusakan auto-oksidasi akibat terbentuknya radikal oksigen.

Karotenoid meningkatkan pula proliferasi sel-sel T dan B yang berfungsi sebagai sel-sel tanggap kebal dalam sistem kekebalan seluler, menstimulir fungsi efektor (fungsi membunuh) dari sel-T, meningkatkan kemampuan sel-sel pembunuh tumor seperti macrofag, T dan natural killer cell untuk melawan sel-sel tumor, meningkatkan produksi beberapa jenis cytokine yang berperan dalam respons tanggap kebal tubuh.

Retno Murwani PhD Laboratorium Biokimia Nutrisi Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang

Sumber: http://www.kompas.com/kompas%2Dcetak/0307/...rasi/439339.htm

Jakarta - 21 Jun 00 17:06 WIB - (Antara)

Anda gemar mengkonsumsi telur mentah atau telur setengah matang? Tampaknya, mulai sekarang harus berhati-hati. Ternyata khasiatnya tak sehebat yang digembar-gemborkan. Bahkan bahayanya bisa jauh lebih besar dibanding manfaatnya.

Tahun 1930, seorang ilmuwan yang bernama Parsons dan para asistennya menemukan gejala-gejala pada tikus yang diberi ransum yang mengandung putih
telur (albumin) mentah.

Tikus tersebut kehilangan rambutnya terutama yang berada di sekitar matasehingga menyerupai kaca mata, berat badannya menurun drastis, terjadi kelumpuhan pada kaki belakang dan akhirnya mati.

Ternyata gejala tersebut tidak terjadi pada tikus yang diberi ransum yang sama kecuali putih telurnya dimasak lebih dahulu.

Penyebab kematian tikus tersebut terjadi akibat pengikatan biotin oleh glikoprotein dalam putih telur mentah yang disebut avidin.

Menurut Nihan Werdi Sesulih, dari Fakultas Peternakan IPB yang juga anggota Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (Himaproter) IPB, avidin akan hilang daya ikatnya terhadap biotin bila dilakukan pemanasan pada albumen yang terdapat pada putih telur. Dengan cara itu biotin pun dapat diserapoleh saluran pencernaan.

"Biotin sangat diperlukan dalam sintesis asam lemak dan reaksi fiksasi CO2 pada proses perubahan piruvat menjadi aksaloasetat," tuturnya.

Beberapa efek juga akan muncul akibat kekurangan biotin yang disebabkan konsumsi putih telur. Yaitu hyperesthesis (kepekaan kulit yang berlebihan terhadap rangsang raba), pucat pada kulit dan mukosa, kadar kolesterol naik, kerontokan rambut dan kadar biotin dalam urine menurun, ujar Nihan.

Pendapat itu juga didukung oleh literatur kimia pangan dan gizi IPB, yang menyebutkan bahwa percobaan untuk mengetahui efek samping mengkonsumsi
putih telur mentah itu dilakukan pada empat sukarelawan. Masing-masing diberi ransum percobaan 3.000 kkl rendah biotin dengan 928 kkl terdiri dari putih
telur mentah untuk jangka waktu sepuluh minggu.

Pada minggu ketiga dan keempat, timbul gejala-gejala seperti yang disebutka itu seperti berat badan menurun dan kelumpuhan pada kaki. Dan sukarelawan itu kembali normal dalam jangka waktu lima hari denganpemberian biotin 150 mg/hari.

Sumber lain menyebutkan, tikus yang mengalami kekurangan biotin berhasil disembuhkan dengan mengkosumsi kuning telur matang. Biotin terutama
didapatkan dalam saluran pencernaan. Di samping itu juga terdapat dalam jeroan, kuning telur dan khamir (ragi).

Bila seseorang mengalami gejala kekurangan biotin cobalah untuk mengkonsumsi kuning telur matang dengan jumlah yang tidak berlebihan, saran Nihan.

Masih berminat makan telur mentah atau telur setengah matang?